Разграждане на месните протеини: въздействие върху здравето
Основните здравословни проблеми учените свързват с овъгляването на месото. Проучванията са открили две групи причиняващи рак (канцерогенни) странични продукти, свързани с печенето на месо (включително говеждо, птиче, агнешко, свинско и риба). Първата група потенциално опасни вещества включва известни канцерогени, наречени хетероциклични амини (HCA).
HCAs се образуват, когато месото придобие тъмнокафяв цвят, независимо дали е на скара, в горещ тиган или печено във фурната. HCA се образуват, когато високите температури разрушат аминокиселинната структура на протеините, както и разграждането на креатинина, крайното съединение, образувано при разграждането на протеиновите съединения на тялото.
Скорошно проучване показа, че един вид хетероцикличен амин, наречен PhIP (пиридин аминометилфенилимидазол), причинява рак на простатата при плъхове. PhIP, според учените, инициира заболявания на простатата и стимулира растежа й при мъжете. Друго проучване на PhlP установи, че жените, които често ядат пържено месо, са имали два пъти по-голям риск от неопластично заболяване на гърдата в сравнение с тези, които избягват такива храни.
Какви са опасностите от месните мазнини
Втората група канцерогени, свързани с барбекюто и кебапите, са полицикличните ароматни въглеводороди (ПАВ). PAHs се образуват, когато мазнините от месото се топят и се накапват върху въглен или горещи повърхности, създавайки допълнителни химикали в дима, които се пренасят обратно в месото. ПАВ могат да се образуват и от мазнини директно върху храната, когато тя се овъгли. Предполага се, че тези вещества имат естрогенна активност, т.е. могат да повлияят на синтеза на хормони и да провокират ендокринни заболявания. Между другото, PAHs се образуват дори при пържене на органично говеждо месо, което е с ниско съдържание на мазнини. Всъщност, колкото по-дълго се готви месото и колкото по-висока е температурата, толкова повече от тези съединения се образуват.
Заболявания, причинени от пържени храни
Скорошни проучвания на учени от Синайското медицинско училище откриха връзка между консумацията на животински продукти (включително млечни продукти), приготвени при високи температури, и повишените нива на крайни продукти на напреднало гликиране (AGE).
AGEs са клас опасни вещества, които се натрупват в тялото с течение на времето и е известно, че повишават риска от заболявания като диабет и Алцхаймер. Друг проблем на барбекюто е самата скара, или по-скоро от какво е направена. Евтините модели използват хромиран алуминий, който се почиства лесно, оставяйки открит алуминиев слой върху плота. Алуминият също се счита за рисков фактор за развитието на болестта на Алцхаймер. Препоръчително е да изберете барбекю, където има решетка от чугун, неръждаема стомана или порцелан.
Безопасно барбекю: Правила за готвене
Печенето на месо на скара може да стане много по-безопасно, като следвате няколко указания. На първо място, струва си да мариновате месото преди пържене. Марината, съдържаща оцет, зехтин или цитрусови сокове, може да защити месните протеини и да намали образуването на вредни химикали.
В едно проучване телешките пържоли, мариновани със сос терияки, имат 45-67% по-ниски нива на HCA, когато се готвят за 10 минути, отколкото немаринованото месо. По-ниски нива на HCA са наблюдавани и в месо, мариновано с куркума и чесън. Обратно, мариноването със сос за барбекю доведе до увеличаване на HCA при приготвянето на храна.
Не яжте овъглени или почернели части. Овъглените хранителни части са основен източник на канцерогени (HCA). Отрежете всички овъглени части от месо или зеленчуци. Освен това обръщайте храната често, за да предотвратите преваряване или овъгляване от едната страна.
Правила за печене на зеленчуци и месо
Препоръчително е да отрежете излишната мазнина от месото. Мазнините, капещи върху решетката, произвеждат PAHs, така че е добра идея внимателно да отстраните излишните слоеве мазнина от парче месо, за да минимизирате рисковете. Това намалява вероятността от развитие на рак и намалява приема на калории.
- Можете да използвате палети. Това предотвратява капенето на мазнина върху въглищата и не предизвиква пламък. Не набождайте отново месото с вилица, тъй като това също кара мазнината да капе върху въглищата.
- Можете да опаковате храна във фолио. Това помага да се предпази храната от овъгляване и предпазва мазнината от капене и опушване на месото.
- Можете да готвите на по-ниски температури. Канцерогенните химикали се образуват, когато храната се пече на скара при температури над 150 ℃. Трябва да намалите топлината или да изчакате, докато въглищата станат почти бели. Можете да повдигнете решетката на скара малко по-високо от източника на топлина.
- Струва си да запържите месото за кратко отвън, като оставите вътрешността леко сварена, за да не се разпаднат белтъците. Ако се притеснявате за риска от хранително отравяне, можете първо да приготвите месото във фурната и след това да го изпечете на скара само за няколко минути.
Струва си да приготвите малки порции месо на скара, като ги комбинирате със зеленчуци. Тънките парчета месо се приготвят бързо, протеините се денатурират бързо, без да имат време да се овъглят. Още по-добре е да направите микс, като редувате месо и зеленчуци на шишчета. Ако се приготвят само зеленчуци, те трябва да се сварят за кратко, във фолио или леко да се запържат до лек загар.
Прочетете също:
Учени, замърсяването на околната среда днес засяга гените на правнуците
Класически и традиционни рецепти за пищни и сочни беляши с месо
Експерти за наддаване на тегло на ОК, кой е изложен на риск и как да отслабнете
Сърдечен арест, 7 признака, че може да ви се случи
Експозиция, цената на красотата Виктория Бекъм
Груповото пеене спасявало майки от следродилна депресия
10 табута, които се спазват в Китай при пиенето на чай
Flower power, цветята вече са навсякъде – по дрехи, обувки, бижута и съдове
Боядисваме великденски яйца без вреда за здравето
Болка в гърдите, винаги ли е сърцето
Оказва се, че лекарството за диабет предпазва от рентгенови лъчи
Краставици за отслабване
Общителните хора отслабват по трудно
Перфектно барбекю, 5 оригинални рецепти
Hermes вече е червило Марката пусна козметика в калъфи от същия метал като аксесоарите на чантите
Химн на гимнастиката
Весел фитнес, скачане на батут
Ползите от чая матча, невероятни свойства, за които не сте знаели
Програма за упражнения за ръце с дъмбели
7 рецепти за отслабване у дома, храни и напитки