Какъв е този „ужасен“ глутамат?
Глутаминовата киселина или глутаматът е една от аминокиселините, които изграждат протеините на човешкото тяло. Тази аминокиселина има соли, най-разпространената от които е натриевата – същият подобрител на вкуса E621 или мононатриев глутамат.
Глутаматът бива два вида – естествен и така нареченият изкуствен. В природата това вещество се намира навсякъде: в риба, различни видове месо, зеленчуци, плодове. Синтетичен глутамат е името, дадено на глутамата, който се получава чрез ферментация на меласа, страничен продукт от преработката на захарно цвекло или захарна тръстика, със специално подбрани видове бактерии. Така полученият мононатриев глутамат е пълен аналог на естествения.
Приложение в хранително-вкусовата промишленост
Натриевата сол на глутаминовата киселина има свой собствен специален вкус: Umami, или вкусът на месо, наскоро беше признат за пети вкус в съответствие с класическите четири (кисело, сладко, горчиво и солено). Мононатриевият глутамат също подчертава естествения вкус на ястието, което го прави по-приятен.
Благодарение на тези свойства мононатриевият глутамат се добавя съзнателно към много храни: колбаси, различни сосове и подправки. Храната от най-добрите и скъпи ресторанти е пълна с тази сол, но няма защо да се страхувате от нея.
Вреден ли е мононатриевият глутамат за здравето?
На мононатриевия глутамат се приписват вредни свойства от 60-те години на XX век, когато се появи информация за така наречения Синдром на китайския ресторант. Имаше и съобщения, че това вещество може да усложни хода на бронхиалната астма, но не беше намерено потвърждение за това.
Днес има мнение, че натриевият глутамат може да бъде причина за различни заболявания: от детска хиперактивност до слепота, някои придават на натриевия глутамат наркотични свойства.
В същото време учени от цял свят проведоха многоцентрови клинични проучвания, по време на които не бяха разкрити вредни ефекти на мононатриевия глутамат върху човешкото тяло. Тестовете показват, че дори високи концентрации на това вещество в кръвта не могат да причинят специфични заболявания и не преминават през кръвно-мозъчната бариера в мозъка. Мононатриевият глутамат не може да повлияе на развитието на децата в ембрионалния период, тъй като не преминава през плацентата.